Polska gastronomia wchodzi w 2025 rok z wyraźnym oddechem. Po długim okresie turbulencji, który przetestował wytrzymałość przedsiębiorców i lojalność klientów, rynek zdaje się odzyskiwać równowagę. Nie oznacza to jednak braku problemów – sektor rośnie, ale nie wszędzie w tym samym tempie, a pod powierzchnią optymizmu nadal pulsują wyzwania. Wzrost liczby lokali, wyższe rachunki i nowe modele sprzedaży sugerują przemianę – pytanie, czy branża będzie umiała utrzymać ten kurs.
Ponad 99 tysięcy lokali, czyli apetyt na rozwój
Na koniec 2024 roku w Polsce działało już ponad 99,1 tysiąca punktów gastronomicznych. Taki wynik oznacza wzrost o 4,2% względem roku poprzedniego – a więc wyraźny sygnał, że rynek znowu przyciąga inwestorów. Nowe restauracje i bary wyrastają zarówno w dużych aglomeracjach, jak i mniejszych miejscowościach, co potwierdza szerszy trend rozwoju regionalnego. Na gastronomicznej mapie Polski coraz częściej pojawiają się koncepty sezonowe, kuchnie tematyczne oraz punkty mobilne. Widać też rosnący udział franczyz – co bywa równie szansą, co znakiem ujednolicania smaku.
Z jednej strony to dowód na powracające zaufanie do branży, z drugiej – przypomnienie, że rynek nadal chłonie nowe pomysły, ale tylko te dobrze zaplanowane mają szansę przetrwać więcej niż jeden sezon. Wysoka śmiertelność nowych lokali nie wynika bowiem z braku klientów, lecz z braku przygotowania – finansowego, organizacyjnego, a czasem też mentalnego. Gastronomia nie wybacza naiwności.
Rachunki w górę, ale i oczekiwania większe
Styczeń 2025 przyniósł kolejny sygnał o zmianach w nawykach konsumenckich. Średnia wartość rachunku w lokalach gastronomicznych osiągnęła 64,18 zł, co w praktyce oznacza wzrost nawet o jedną piątą względem 2023 roku. To nie tylko efekt inflacji – klienci po prostu są gotowi płacić więcej, ale oczekują czegoś w zamian. Dobre jedzenie przestało wystarczać – liczy się całe doświadczenie: od świeżych produktów, przez estetykę podania, po atmosferę i obsługę.
Ten wzrost wartości zamówień nie jest jedynym wskaźnikiem poprawy. Coraz więcej lokali inwestuje w oferty sezonowe, droższe dania i dodatkowe usługi – od rezerwacji online po lojalnościowe systemy premiowe. Gastronomia w Polsce przestaje być wyłącznie rzemiosłem – staje się również strategią, z precyzyjnie rozpisanym modelem sprzedaży.
Nie oznacza to jednak, że wszyscy wygrywają. Rosnące ceny to również rosnące koszty – surowców, energii, wynajmu. Restauratorzy balansują między rentownością a przystępnością. Podwyżki bywają selektywne – zamiast podnosić ceny całego menu, właściciele zmieniają pojedyncze pozycje, zachowując promocyjne lunche czy oferty specjalne.
Rynek pracy, który nie chce się ustabilizować
W lutym 2025 roku zatrudnienie w sektorze przedsiębiorstw spadło o 0,9% rok do roku. Choć liczba etatów nadal przekracza 6,4 miliona, gastronomia wciąż szuka pracowników. Kadry to dziś jeden z najbardziej palących problemów branży – nie tylko ze względu na niedobory, ale też z powodu rotacji i wypalenia zawodowego.
Właściciele lokali próbują różnych strategii. Jedni skracają godziny otwarcia, inni oferują premie i inwestują w szkolenia. Coraz częściej pojawiają się również inicjatywy mające przyciągnąć młodzież uczącą się zawodu albo osoby z Ukrainy. Mimo to, wielu pracodawców nadal walczy z podstawowym problemem: jak zatrzymać ludzi, gdy praca wymaga ogromnej elastyczności, a wynagrodzenie wciąż nie nadąża za kosztami życia?
Równocześnie rynek powoli się stabilizuje. Liczba zawieszonych działalności gastronomicznych spadła o blisko 3%, co świadczy o tym, że coraz mniej firm rezygnuje z prowadzenia lokali. Przypadki tzw. fikcyjnego otwarcia – rejestracji bez realnego startu – stają się rzadsze. Branża wychodzi z etapu „gaszenia pożarów” i wchodzi w fazę rozwoju, ale nadal z ręką na pulsie.
