Branża gastronomiczna znowu znalazła się na cenzurowanym. Ceny rosną szybciej niż inflacja, restauratorzy balansują między rachunkiem za prąd a oczekiwaniami klientów, a jednocześnie coraz więcej Polaków stołuje się poza domem. Paradoks, który idealnie oddaje nastroje w branży – zmęczenie połączone z nadzieją, że tym razem uda się przetrwać.
Ceny szybują, rachunki duszą
Według danych GUS, w każdym miesiącu 2025 roku ceny w restauracjach rosły szybciej niż inflacja. W lipcu inflacja ogólna wyniosła 3,1%, a w gastronomii aż 5,8%. W kwietniu – 4,3% wobec 6,1%. To różnica, której nie da się ukryć ani zrównoważyć drobną korektą menu. Koszty prądu, czynszu i wynagrodzeń od dawna wymykają się spod kontroli, a przecież branża dopiero wychodzi z pandemicznego dołka. Właściciele lokali przyznają, że rachunek ekonomiczny bywa bezlitosny – pizza to dziś nie tylko mąka i ser, ale też kilkadziesiąt faktur, które trzeba zapłacić, zanim ktokolwiek spróbuje pierwszego kawałka.
Właściciel wrocławskiej restauracji VaffaNapoli zdecydował się ujawnić koszty prowadzenia lokalu, by wytłumaczyć, dlaczego pizza kosztuje tyle, ile kosztuje. Odpowiedź była prosta: bo taniej się nie da. Branża od lat „ledwo zipie”, jak sam napisał, a kolejne podwyżki tylko potwierdzają tę diagnozę.
Właściciele między lojalnością a rachunkiem z elektrowni
Marek Barański, prowadzący we Wrocławiu restaurację Żeberka!, nie ukrywa, że koszty pracy wzrosły w ciągu trzech lat o połowę, a marże już nie. Mimo to stara się utrzymać jakość i przyciągnąć klientów pomysłami – wprowadził promocje „all you can eat”, które, jak mówi, sprawdzają się lepiej niż kampanie reklamowe. „Goście wracają, bo wiedzą, że się najedzą. I że warto zapłacić za coś porządnego” – tłumaczy z prostotą, której brakuje w urzędowych analizach.
Jednocześnie przyznaje, że w branży niewielu ma dziś odwagę mówić o problemach publicznie. Nikt nie chce stać się obiektem internetowej nagonki, więc większość restauratorów milczy, kombinując, jak przetrwać kolejny miesiąc. „Od 20 lat jest ciężko” – mówi Barański z gorzkim uśmiechem, jakby powtarzał starą branżową mantrę, która jednocześnie śmieszy i boli.
Polacy jedzą więcej – ale taniej
Dane nie kłamią: liczba lokali gastronomicznych w Polsce przekroczyła 100 tysięcy, a Polacy coraz częściej jadają „na mieście”. Tyle że „miasto” w tym ujęciu to nie elegancka restauracja, a food truck, budka z kebabem czy stoisko z ramenem na parkingu przed centrum handlowym. To tam, gdzie koszty są niższe, a klient nie oczekuje białego obrusa.
Z badań wynika, że najbardziej rośnie właśnie ten segment – prosty, mobilny i odporny na kryzysy. Bo jak zauważył jeden z restauratorów: „największe szanse ma dziś buda z kebabem, bo Polacy bez kebsa żyć nie potrafią”. I może w tej przewrotnej diagnozie kryje się cała prawda o polskiej gastronomii – że mimo wzrostu cen i trudnych czasów, nadal chcemy jeść razem, nawet jeśli coraz częściej zamiast kelnera wita nas uśmiech z food trucka.
